Barista to go: Johannes Storch, Elephantbeans Catering

Wie bereits im Vorjahr ist Lexware Office auch diesmal dabei, wenn Gabriel und Tobias Brüser zum dritten Mal die TEDx Szene nach Freiburg ins Konzerthaus holen. Ebenfalls erneut vor Ort ist Johannes mit dem über zwei Meter langen Kaffeefahrrad von Elephantbeans Catering.

Carola: Wir freuen uns schon darauf, dass Du das TEDx Event wieder als Barista begleitest. Bist Du wieder mit dem Fahrrad da?

Johannes: Genau, denn das Kaffeefahrrad ist das Flaggschiff meines kleinen Unternehmens. Das nehme ich auf Veranstaltungen aller Größenordnungen mit, es passt ja sogar in die meisten Wohnungen. Wenn ein Event größer wird, ergänze ich das Kaffeefahrrad natürlich noch um die eine oder andere Bar. Notfalls habe ich auch eine mobile kleine Bar mit anderen Maschinen, wenn das Fahrrad wirklich mal nicht dabei sein soll. Aber meistens komme ich mit dem Rad, richtig. Auf dem TEDx Event dann noch mit einer großen Kaffeebar zusätzlich.

Carola: Dich kann man also für Events jeder Größenordnung buchen, Outdoor, Indoor und private ebenso wie größere oder kommerzielle Events? Dann sollte ich wohl eher sagen: Euch?

Johannes: Richtig. Ich arbeite mit 15 anderen Menschen zusammen. Viele aus meiner Familie haben ebenfalls Ahnung von Kaffee, und dann habe ich noch das Glück, ein buntes Team aus Leuten zu kennen, die zwar noch in anderen Bereichen ebenfalls arbeiten, aber einfach Lust darauf haben, etwas mit gutem Kaffee zu machen. Gründlich und sorgfältig, mit liebevoller Zubereitung …. Vielleicht nicht immer so schnell wie in der Gastronomie (lacht) aber sie können guten Kaffee zubereiten.

Häufig werden wir für Hochzeiten gebucht, zumindest im Sommer – das ist mit das Schönste für mich. Im Winter und eigentlich das ganze restliche Jahr über sind es dann auch noch andere Events, von Geburtstagsfeier bis Firmenveranstaltung. Private Einladungen, wo der Gastgeber mich bucht und die Gäste trinken so viel richtig guten Kaffee, wie sie möchten. Ob uns ein einzelner Gast nur für sich alleine bucht oder 600-700 Teilnehmer versorgt werden müssen, wir decken jede Größenordnung ab.

Carola: Ein lustiger Gedanke, dass sich jemand allein mit einer eigenen mobilen Kaffeebar verwöhnt, aber sicher gibt es auch das. Ab welcher Größenordnung ergibt es denn Deiner Meinung nach Sinn? Bitte erklär‘ doch unseren Lesern noch einmal genauer, was Du als mobiler Barista anbietest.

Johannes: So ab zwei Dutzend Gäste ist es ein toller Mehrwert für ein Event und dann könnte man die Anzahl aber noch beliebig hochschrauben. Denn notfalls kann ich auch Spülmaschinen mitbringen und dann ist auch bei 700 Personen nicht Schluss, sondern es ist tatsächlich „open end“.

Was wir anbieten … wir sind da sehr puristisch und konzentrieren uns auf diesem großen Spielfeld der Gastronomie vollständig auf guten Kaffee. Wusstest Du, dass Kaffee alleine schon am meisten Aromen hat von allen Lebensmitteln, die man zu sich nehmen kann? Das und der Platzmangel beim Catering und mein Qualitätsanspruch sind die Gründe, warum wir die echten Klassiker im Programm haben und außer Kaffee sonst nichts.

Das heißt, ich habe Espressotassen und Cappuccino-Tassen dabei – zwei verschiedene Tassengrößen. Und darauf aufbauend biete ich den Gästen dann eben Espresso, doppelten Espresso, Espresso mit Milch und Cappuccino oder einen Kaffee an. Mit zwei Kaffeemühlen erzeuge ich die Grundlage für Espresso und Cappuccino und mit einer weiteren Kaffeemühle einen klassischen Kaffee wie einen besseren Filterkaffee, das gibt es dann eben halt „schwarz“ oder mit Milch. Alles sehr sorgfältig ausgewählt, aber bewusst wenig Auswahl, um möglichst nah beim Kaffee bleiben zu können. Das ist so mein Ding 🙂

Carola: Der große Andrang an Eurem Stand zeigt, dass Du da etwas richtig machst. Auf Deiner Website habe ich gelesen, dass Ihr Euch als „interdisziplinär“ versteht – das klingt ja erst mal sehr weit entfernt von einfach nur gutem Aroma, was meinst Du denn damit?

Johannes: Oh, das ist eine gute Frage … und ein weites Feld zum Erzählen. Wir nennen uns interdisziplinär, weil wir tatsächlich alles selbst machen oder lernen. Wir sind beispielsweise Kaffeeimporteure, was etwas sehr Besonderes ist, da wir direkt importieren ohne Zwischenhändler. So können wir unsere Kaffeebauern direkt betreuen, damit auch für angemessene Preise sorgen. Außerdem sind wir Röstmeister, wir sind Barista und dabei auch Maschinentechniker. Wir verkaufen Maschinen und reparieren Maschinen und machen dazu noch Schulungen in allen möglichen Bereichen rund um Kaffee. Wir können buchstäblich alle Bereiche abdecken, die am Ende zu einem guten Kaffee führen, weil wir die Zusammenhänge kennen. Geschmack und Verantwortung, darum geht es.

Carola: Geschmack und Verantwortung?

Johannes: Geschmack, wie ich als Barista ihn selbst erleben und anbieten will. Nicht den gastronomischen Standards angepasst, sondern so geschmacksindividuell wie nötig und sinnvoll. Verantwortung, weil wir jeden Schritt im Prozess selbst abdecken und nachhaltig gestalten, und damit zu jeder Kleinigkeit sagen können, warum wir das so und nicht anders machen.

Der Kaffee geht nicht durch beliebig viele Hände, bis er bei uns ist. Wir gehören zu Roasters United, Jörg Volkmann von Elephant Beans ist mein Partner – er hat Roasters United vor etwa sieben Jahren gegründet. Elf kleine europäische Röstereien aus 11 Ländern umfasst der Verband, in dem jedes Mitglied aus einem Land importiert. Aber nicht nur das: Jedes Mitglied fährt auch einmal im Jahr hin, spricht mit den Bauern und bereitet gemeinsam Kaffee zu, so dass alle wissen, warum was wie gemacht wird beim Anbau, bei der Ernte und in der Weiterverarbeitung. Wir erzielen eine stetige Qualitätssteigerung der Rohbohnen dadurch, in außergewöhnlich hoher Qualität.

Die Roasters United tauschen sich dann auch noch untereinander aus, treffen sich zweimal jährlich mit ihren Reiseberichten und den Überlegungen, was in welchem Land mehr gefördert werden muss. Wenn beispielsweise eine Naturkatastrophe wie eine Überschwemmung war in einer Region, braucht diese mehr Unterstützung. Grundsätzlich gehen wir sozusagen in Vorkasse und wissen noch gar nicht, was bei der Ernte herauskommt. Aber es ist so wichtig, das verantwortlich zu machen alles und die Bauern angemessen zu entlohnen.

Das ist bei unserer Kaffeequalität dann das Doppelte vom üblichen Fairtrade-Preis, was wir da an Kaffee bezahlen. Sprich, wir haben keine hohe Gewinnmarge, wenn wir jetzt einzelne Kaffees verkaufen, aber sind eben stolz darauf, ein verantwortliches Produkt liefern zu können. Nicht unbedingt mit Zertifikaten, die oft für den Kunden einfach halt ein schönes Gewissen machen sollen, sondern für die Menschen, die den Kaffee produzieren.

Carola: Die Welt ein bisschen besser machen. Sehr nachhaltig! Welches Land ist bei den Roasters United deines, oder wechselt das?

Johannes: Das wechselt eher wenig. Jörg ist zusammen mit Quijote Kaffee aus Hamburg zuständig für Äthiopien und für Indien. Quijote-Kaffee und wir sind die zwei Röstereien aus Deutschland. Wir teilen uns zwei Länder: Indien – da ist das Hochland in Kerala, auf dem Berg – da, wo sie den Robusta her beziehen – und aus Äthiopien beziehen wir verschiedene Arabica-Kaffees.

Carola: Sehr beeindruckend. Aber sag mal, wie wird man denn Barista? Und wieso?

Johannes: Meine Eltern wollten ihr Kaffeegeschäft aufgeben. Also bin ich mit Catering eingestiegen, ich probiere sehr gerne neue Sachen aus und ich hatte ja auch einen leichten Einstieg in das Thema durch viele Gespräche am Esstisch daheim über Jahre. Schon da war aber klar, dass wir es interdisziplinär machen wollen wie schon erzählt. Gemeinsam, mein Vater macht jetzt noch die Maschinenreparatur, denn Elektrik kann ich nicht.

Einen „Barista-Schein“ habe ich also nicht, aber wir geben Schulungen und könnten theoretisch selbst einen ausstellen (lacht). Das Thema ist nicht langweilig und wird immer noch spannender, je mehr man sich in die Details vertieft.

Carola: Was trinkst Du selbst am liebsten? Du musst ja viel erleben an einem mobilen Kaffeestand, gibt es da auch herausragende Erlebnisse, über die man sich freut?

Johannes: Espresso. Weil Espresso die Königsdisziplin im Kaffeezubereiten ist und da bringe ich einfach eine Geschmacksexplosion zusammen mit möglichst viel Aroma in allen hell und dunklen, fruchtigen, nussigen, holzigen Bereichen und das aber ausgewogen, dass keins von den Aromen zu dominant ist und keins zu schwach.

Erlebnisse … klar. Wenn andere Kaffeespezialisten sagen, dass wir Weltklasse-Kaffee ausschenken – das ist das Größte. Andere Profis, die kommen und sagen „Wow“ und sich dann freuen. Aber genauso toll ist, wenn Leute kommen und sich bei mir einen Espresso bestellen. Das ist schon Kompliment genug: Sie trauen sich, einen Espresso zu trinken! Das ist in Deutschland noch nicht lange her, da war das quasi unmöglich, irgendwo einen guten Espresso zu bestellen.

Carola: Darauf freuen wir uns auch schon. Gibt es TEDx-Talks, auf die Du Dich wiederum besonders freust?

Johannes: Jutta Zeisset. Darauf bin ich gespannt, sie möchte für Transparenz und Nachhaltigkeit sorgen, indem sie Landwirten Social Media beibringt oder so habe ich es verstanden. Authentisch, das gefällt mir.

Carola: Die Roasters United und das Kaffeefahrrad wären auch mal ein guter TEDx Talk.

Johannes: Das wäre dann ein Part für Jörg, der die Roasters gegründet hat. Ich steh gar nicht so gerne im Mittelpunkt. Jetzt braue ich dort erst mal guten Kaffee 🙂

Carola: Vielen Dank, Johannes Storch von Elephantbeans Catering und bis nächste Woche!